先从工具与动作的基础开始，逐步建立对水分的直观感知。所谓用手扣水，强调的是手的触觉、呼吸般的节奏，以及对食材自身结构的尊重。
第一步，洗净后静置，给水分一个回流的时间。蔬菜叶菜、豆腐、海鲜等不同材质，其含水量和组织结构都不同。叶菜类如小白菜、油麦菜，水分多且分布在细胞间隙；豆腐则带着较紧密的网状结构，水分更容易被压出但容易变形。为了避免二次吸水，可以在控水前让食材在清水中轻轻甩一下，去除表层浮尘与颗粒。
随后用干净的布巾或手直接参与控制，但重点在于力度与方向的掌控。
第二步，掌心与指腹的分工要明确。扣水时，手掌应保持放松，手指自然微曲，以指腹和掌心的接触面与食材进行“轻压与回弹”的循环。对于蔬菜，建议沿着条纹方向、由边向中轻压，避免直接对叶柄部位施力过猛，以免造成断叶或断筋。对于豆腐、鱼肉等质地较脆或易碎的食材，动作需更温柔：先用指腹沿一个方向轻压，随后再重复数次，观察水迹是否逐渐减少，达到“微干不干”的状态。
第三步，判断水份的标准不是表面的干燥程度，而是微观水滴的变化。用手指来回触摸食材表面，感受辅以微微的黏性与湿润度。若表面仍带有明显水滴，说明水还未被充分带走；若手指触及无明显水珠，且表面略带轻微粘度，这通常表示扣水已达到一个较为理想的水平。此时可将食材置于案板上，轻轻按压并抖落余水，保持极简的湿度，既利于后续调味，也让口感更集中。
第四步，针对不同食材的具体技巧。黄瓜、茄子等水分丰富的蔬菜，先用刀背向内侧压出初步水分，再用手指腹沿长度方向轻拍；香菇、木耳等菌菇类，先用手心把水分“挤出”的感觉分散到不同方向，避免一次性过力造成皱缩；豆腐、鸡蛋豆制品就更需要分层次地处理：先用干净的手掌将边缘处的水分轻轻扣走，之后再处理中间部分，以防止整块豆腐因水分不均而破碎。
通过不同材料的微调，扣水成为一项可以根据质地自我调整的敏感动作。
第五步，手部卫生与安全。美味的前提是干净的操作环境。扣水时要确保手部清洁、指甲修剪整齐，避免食材表面带入污物。使用自然干净的布巾或纸巾作为辅助，避免将指甲下的污染物带入到食材中。若手感不适，应立即暂停，改以其他辅助工具如厨房夹辅助进行初步处理，待手部温度恢复自然再继续。
更重要的是，保持手部的温度舒适，不宜让手在太热的水中停留时间过长，这会改变某些食材的质地与口感。
第六步，扣水后的存放与后续处理。扣水的食材并非可放置太久，否则重新吸水会打乱之前的口感平衡。最好在扣水后尽快进入腌制、煎炒或焯水的步骤。若要短时间保存，应将食材置于干燥、凉爽的环境中，避免受潮回水。把控水分的过程不仅是在“去水”，更是在为下一道菜打好底。
通过这套基础动作的练习，逐步形成“手感—力度—方向”的闭环，让扣水成为厨艺中的自信步骤。
结尾的转折点在于心态。用手扣水并非只是技术操作，更是与食材对话的过程。你给食材一个允许它释放的节奏，食材以最自然的方式回馈你口感的层次、香气的集中。下一部分，我们将进入更深的层次：通过手感判断水分、理解不同烹饪场景下的扣水策略，以及在高效厨房中如何用少许辅助工具提升手感的稳定度。
把握好手感，才真正把控住味道的核心。
通过触感、手心的温度传导以及细微的湿润变化，你能在不借助仪器的情况下，快速做出判断并调整力度与方向。
第一步，建立“触感档位”。你可以用自我对照来建立一个档位表：从“湿润轻触”到“微干轻压”再到“表面微干且不粘手”的状态区间。用手触摸时，若感觉食材表面呈现凉意且触感光滑，这通常意味着水分较多；若手心有微热、表面略显紧致，水分已明显被扣走，但仍保留一定的湿度以保证口感。
通过多次练习，你会在心里构建一个基准线，使扣水不再靠盲目揣摩，而是建立在稳定的感知之上。
第二步，结合食材特性做分级处理。叶菜类的扣水强调“轻压、慢回弹”；豆腐类要“分区处理、逐步加力”；海鲜类则需要“短时间迅速扣水，避免资源损失”。在大火快炒的场景中，扣水的目标是保留脆感与鲜味，因此水分应控制在更低的水平；而在卤味或炖煮的场景，允许略多一点点水分以便汤汁充盈、味道更融。
把控不同场景的水分，是将“用手扣水”的技巧提升到能服务整道菜的水平。
第三步，温度的微妙影响。手的温度对水分的保留与排出有潜在影响。低温环境下，微湿的蔬菜表面更容易在接触中释放水分；高温环境则会让水分更快地蒸发，导致表面干燥但内部仍有水分滞留。掌握这一点，可以在扣水时略微调整力度与方向，以匹配烹饪的温控需求。温度不是决定扣水的唯一因素，但它是一个能让手感变得更精准的辅助变量。
第四步，如何用手分辨“控水是否到位”的信号。一个可靠的信号是水分在触感中不再以滴落的形式从食材表面显现，而是以隐匿的湿润感存在。你可能会感觉到指腹接触处出现轻微的粘性或湿气，但手心已无明显水珠滚落。这时，说明水分被控制在一个适合后续加工的范围。
此时的食材，既不会被过度挤压造成组织变形，也不会因水分过多而影响油脂与香气的散发。
第五步，配套工具的辅助与注意事项。虽然主题强调“用手”，但在职场化、日常繁忙的厨房中，恰当的辅助工具能让扣水过程更稳妥。例如，干净的毛巾、吸水性强的布、以及清洁的案板面板，能够在你放松手部负担的保持操作者和食材之间的卫生与安全。选用天然材质的吸水巾，避免化学涂层对食材的潜在影响；保持布巾的清洁，定期更换，确保扣水时不会把杂质带入口感中。
手虽是主角，但正确的辅助工具会让剧情更加顺利。
第六步，扣水与后续烹调的连贯性。扣水不是一个孤立动作，而是一个前戏，为后续的腌制、煎炒、焯水等步骤铺设底味与结构。若食材水分控制得当，后续的腌制更容易入味，炒制时油水分离的概率也会降低，口感更紧致、层次更分明。回到“用手”的核心，真正的高手是在保持手感的让扣水的动作变成“无声的语言”，让每一次按压都成为理解食材的语言。
你会发现，扣水不再只是一个技巧，而是一种与食材对话的艺术。
第七步，写在最后的思考。用手扣水，不只是为了干爽的表面，而是为了让中间的汁液协调地和香味交汇。每一种食材都像一位讲究的厨师，期待你用心去理解它的结构，去尊重它的水分分布。越是熟练，你就越能把握住“扣水—入味”的平衡点。愿你在日复一日的练习中，逐渐发现自己的手感成为厨艺中的又一把钥匙，开启属于自己的味觉世界。
若你想在此基础上探索更进一步的提升，可以在扣水完成后尝试轻轻涂抹一层食材天然的油脂，帮助口感更润泽、香气更集中。通过这份对手感的专注与打磨，你的烹饪之路会变得越来越自信。
以上两部分合起来，围绕“扣水的正确方法(用手)”展开，既讲解了基础动作，也延伸到了进阶判断与场景应用。若你愿意尝试，我们也提供一系列实用配套产品的建议，如高吸水性微纤维布、食品级清洁用品与手部护理的小贴士，帮助你在厨房里以更舒适的手感完成扣水，做到不费力却事半功倍。
把手当成最贴心的工具，用心体会每一次触感的变化，你会发现，扣水其实是一门温柔的艺术。